包子店是怎么发面的，为什么他们包好包子直接就放到蒸笼里蒸了？

基本看了下面的回答，都是比较“标准”的回答，大致分为前一天发面、加糖、加奶什么的，但实际上很少有包子店往面里加糖、奶什么的，主要还是酵母、泡打粉。那么为什么他们的包子包好直接就能蒸？或者他们的包子比家里的包子发的好？

一、发面包子，为什么会“虚”

郭主任还是喜欢去讲原理，讲好了原理，餐饮就会变得非常简单。那么包子为什么会虚？我们家里的包子发面发不成这个样子。

发面，其实就是面粉加入水以后经过发酵的一个过程，细菌在其中起到了决定性作用。细菌在繁殖的过程中产生了热和气体，造成面团内有气泡存在，这就是我们说的发面。发面是一项技术活，每个家庭都有自己发面的“绝招”，但大多数都做不到包子店那种发面的程度，那是因为你在家里做饭是不计成本的，实实在在才是家庭需要的结果，店里要考虑成本，所以面皮发的的越大，成本就会越低，而且工序要简单、方便、易操作。

二、怎么快捷发成包子店的面，上锅直接蒸

首先，我来讲一下家里通常用的方法，和面—发面—和面—醒一次—包成包子—醒一次—蒸，流程可能有出入，但大部分都是这个样子的。

那么包子店怎么做呢？和面—发面—包包子上锅。为什么他们这么简单？答案更简单，包子店和面的方法与家庭不同。

1、温水和面，温水可以加速细菌繁殖，更快的发面。

2、酵母、泡打粉都要放，泡打粉作为合成膨松剂与酵母同用可以快速发面，而且蓬松效果更好。

3、面要软，有多软？一团面拿到手上似流不流为标准。

达到以上三点，就是小包子店的面皮制作方法，面软更容易揉均匀，夏季室温面团只需要一个小时左右就能充分发酵可以直接上锅蒸。因为在上锅前面团内的气泡已经很充分，不需要冷水上锅再发酵，当然，这么软的面团，想包成包子也确实需要技术，因为包的时候，皮是非常厚的，到锅里也不会再有变化。我们店里之前的阿姨，一个人一个小时轻松点可以出一百个包子以上。

我是郭主任，一个从事餐饮第九年的年轻人，致力于探究烹饪根源，把美食简单化。

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包子，从专业的角度来讲，这个品种是蓬松面团中的生物发酵的方法，大家对于包子是不陌生的，可是对于制作的方法上，有些朋友只能是知晓而已，对于具体的做法和做好就有些困难了，而对于科班出身的我，做了这么多年还是觉得这包子馒头花卷之类的最难，因为影响它的因素实在是太多，稍微有个因素变化，即使是同样的配方不同的地域，不同的人做出来都是有很大的却别，甚至是会失败，对于朋友提问的为什么包子店里的包子包好后就直接上笼蒸制了，并且发的也很好，而自己等半天再蒸有时候还不好。我就简单的分享一下。

我们传统 的老面馒头、包子等，这种方法是传统的老面方法，这种方法就是在成型前将面团发的很好或者是过度，然后再通过加入食用碱或者是小苏打等调剂，使得酸碱平衡，这种方法基本上本身就不需要包好后再进行饧制就蒸，因为是再酸碱中和的过程中会产生二氧化碳气体，这个过程在加热的过程中加速酸碱中和的进程，快速产生气体，所以，直接蒸制就好，不过要凭经验把控好食用碱和小苏打的量。

提出此问题的朋友，可能在自己制作的时候是采用现代比较常用的酵母发酵法，这种方法就需要二次醒发，就是成形过后一定要再次饧发后才蒸，这也是酵母发酵法 的关键。

这个问题得看具体情况了，因为不可能所有包子店都用一样的方式处理面团。优质面粉加上酵母给予足够的发酵时间，面皮自然松软可口，但是花费的时间和成本要高一些；但是用一般点的面粉，加上泡打粉这样高效的膨松剂，在时间和成本上都比较省。不同的店家定位不同，一家做包子的精品小馆子跟一家只作早餐要求快速供应的早餐包子店，所用的方式必然不同。

而题主观察到的情况，一般应该是使用泡打粉发酵，或者是泡打粉和酵母混合发酵的店家。面团经过揉至、醒发之后会变得蓬松，是因为其内被气体充满。而酵母是通过自身增殖的过程分解淀粉产生二氧化碳气体使得面团膨胀，但是泡打粉是通过自身一个快速的化学反应来产生二氧化碳，所以酵母发酵更需要时间，但是营养更好，而泡打粉发酵更简单迅速，而且不像酵母一样受温度影响很大。

泡打粉发酵：

现在的泡打粉跟以前不同了，大多数人都知道使用更安全的无铝泡打粉，所以其实泡打粉的用量在推荐的安全范围内还是不必有食品安全的过多忧虑的。其实泡打粉就是一种同时含有酸性和碱性物质的粉末，使用干燥的淀粉作为填充剂进行区隔，使用的时候加入面粉中，然后加水的时候就会开始发生化学反应而释放气体使面团蓬松，这个反应在加热的时候会变得尤为快速、剧烈，所以用泡打粉参与发酵是不用等太久的醒发时间的，蒸包子的热力一样会加快这个过程。

酵母发酵：

这个过程太复杂，简单的说：酵母发酵是利用单细胞真菌在增殖过程中将淀粉转化成二氧化塘和葡萄糖，这个时候真菌的增殖速度是要比上面说的化学反应慢很多的，而且真菌增殖又依赖温度，如果不充分醒发直接蒸的话，高温会杀死酵母菌，包子皮也就发不起来了。但是优势在于酵母的发酵过程会使得包子、馒头之类的更好消化吸收，而且酵母发酵产生的特殊风味是泡打粉发酵不会有的。相比较泡打粉可能有些还要考虑是否安全的窘迫情况，酵母本身就是一种营养物质，常吃用酵母发酵的食物可以防止维生素B的缺乏。

最后总结一下，泡打粉发酵快速、不依赖温度，但是用量要注意安全，毕竟是单纯的化学品；而酵母发酵口味稍好、营养更好，但是速度慢，对温度比较依赖。所以题主观察到的是包好了立刻直接蒸的情况，要么是单纯的泡打粉发酵，要么就是泡打粉和酵母混合使用，前者几率大一些，因为酵母在55度左右的温度几分钟就会全部死光，就跟人在沸水里活不了多久是一样的。

使用老面发酵我就没特意说了，因为现在用的人很少了，而且跟酵母发酵的原理基本一样，不同的是老面里面的菌种多一些，比如说还会有乳酸菌存在，所以以前我们用老面发面就要用到一点食用碱来中和这个更强的酸味。

你家里做包子、馒头之类的发面是用什么方式呢？

我每天都会给包子店送蔬菜，平常也都见到他们是怎么和面的，下面就跟朋友们介绍一下，平常我们和面里面只加一点酵母粉，需要等很久才会把面发好，包子店和的面里面不光光只加酵母粉，还加了泡打粉，这样做的目的就是可以把面发的很快很好，还有就是他们在做包子皮的时候，不像我们要把每一小块面都得揉一下，而是直接跟包饺子一样拿刀切，切好后，不揉，直接擀成面皮，就包馅上锅了，后来我也问了他一下，他说面发起来了，你在一揉就把面又给揉死了，他还得需要时间在发酵再醒，时间比较长，我们不能使用那种方法，如果你是蒸馒头，多揉几下，馒头吃起来劲道，包子就不行。从他那学到这个方法后，自己尝试过几次，还真的都发的挺好，包子出锅也是很好，既省时又省力，朋友们可以尝试一下哦！

如果别的朋友有别的小窍门下方留言互相学习哦！

我家卖了十多年的包子了，每次都是用老面当酵头，前一晚和好，第二天用，和面发面和一般家庭也都差不多，具体方法我就不说了，网上一搜也有很多小窍门。

我想说的是，包子店的包子并不是包好就上锅的。首先，一锅包子要蒸好多屉，少则五六屉，多则十多屉，从第一屉包好到最后一屉包完中间的时间差也够二次醒发的了。再次，你没看到醒发并不是没有这个过程。我家的情况是，夏天温度高，包好直接放那里，到了包完，再过几分钟就可以上锅蒸了，冬天就找温暖的地方醒发，屋里放了火炉，把包子架在上面醒发。

其实，只要酵母，温度，时间都合适，很容易就能发出好面。

大家好，我是大越。专注于你们想要的知识，回答你们想要的热点。

妈妈喜欢包大包子，每次我下班回家就会有热腾腾的包子出锅，但是和外面的包子有很大的区别，就是每次妈妈包的包子又硬又黑，经过我多方面了解，一位开店十多年的包子铺老板告诉我很多面的知识。

在制作发面有很多种方法，在我们家中经常会用到活性干酵母发面，老肥发面，小苏打发面和泡打粉发面。

我问妈妈怎么做的包子有点硬呢？妈妈说我用的以前剩下的引子。然后把面团自己发酵。可能是没有发酵好吧。这只是老百姓的最简单明了的做法。

其实在包子铺确实离不开这几种方法，但是用的最多的就是化学发面法。用小苏打和泡打粉发面。这是因为包子铺需要面多，要用最节约时间和节约成本的方法。把包好的包子直接放到蒸锅上蒸，可以释放大量的气体，让包子达到膨胀和松松的效果。其实在很多的糕点制作过程也会用到这种方法的。

包子铺老板的目标和我们自己家里做包子的目的是不一样的。所以包子铺会选择零失误的操作方法。为了就是节约开支。但是我们在家用家里老办法比较好。化学发酵比如小苏打会破坏面粉中的很多营养成分。小编在这里不建议使用。毕竟自己在家里自己吃。

特别声明：我只是发表自己的想法。不是针对于包子铺。

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我不是美食专家，可我经常动手做，为什么因为我家有在包子店厨师。一般包子店用的面都是面肥发面，就是大家说的面引子，这种做法比较简单，通过掺面粉中合，直接蒸包子很快。包子店它用的发面是大缸发酵法，就是几十斤面发酵，用一部分剩一部分，然后再对入新面粉加水调开，第二天接着用。为什么这样做，因为面对大众，象他们说的用发酵粉发面那太不经济了？这种面较贵，不适合大众需要，也非常不能供给。所以采用这种做法。早晨起早，用大盆舀几十斤面肥（就是面引子）看情况加面粉和面，不是人工和面，是用轧面机和面，十分钟几十斤面团和好，等待厨师调馅包包子，一位厨师供三十人吃饭，包好的包子用笼屉蒸，他们采用屉布泡湿法，越湿越好不沾锅，有人说老沾锅？那就是屉布干的原因。怎么蒸？大火二十分钟揭锅。这就是包子店的做法，你们都了解吗？可能有小包子店是他们说的方法用发酵粉？真正大包子店都是用面肥。谢谢悟空问答！欣赏包子店有名包子：

包子店每天会卖很多包子，有的更是赶着做赶着卖，而且包子口感还不缺蓬松感。有一次我去包子店买包子可能是去晚了点（其实都快中午了，哪里是晚了点），早上做的都卖没了，他们告诉我等五分钟就好，刚开始以为忽悠我，没想到真的好啦，原来他们用了一些高效的发面方法。

泡打粉是生活中常见而且常用的发酵剂，其主要是由化学元素合成，而普通酵母是靠自然生长的菌类，虽然他们的功效差不多都是让面团发酵，但是泡打粉的起效速度是非常快的且泡打粉具有双重作用，在发面的时候就已经起效了，蒸的过程当中会再次激发更多的气体，使面食蓬松柔软。

包子店的常见用法就是泡打粉和酵母等比例混合，比如说一斤面粉的话需要泡打粉和酵母各5g，而水加大概半斤即可，这种方法比老方法要省略一个步骤就是二次发面，而且发面之快使得包子店节省了大量的时间。快到什么程度呢，例如在面中放入1比30的泡打粉，用温水和面，只需要放置十几分钟即可发面完全。其发面具体时间受环境温度影响不大，受面团湿度的影响很大。

小提示

1.泡打粉发面是化学反应，从化学原理上讲，自然是使用量越多发面越快，但是做的是吃的东西，泡打粉太多会严重影响口感，因此，正确的使用量是使其能够保证口感的前提下，又能保证发面的充分和速度，那么最好的使用比例是1比100到1比30之间。

2.泡打粉是化学物质合成，含有大量的酸碱成分，即使在发酵之后面食上仍有残留，因此泡打粉发酵的面食不适合给小孩和孕妇吃

3.泡打粉通常分为两种，一种是无铝泡打粉，一种是含铝泡打粉。香甜泡打粉和油条精等都属于含铝泡打粉，主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分，无铝泡打粉则不含。因此从健康的角度建议选用无铝泡打粉。

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为什么包子店的包子能直接放蒸笼，是怎么发面的？今天算长见识了

包子是我们国家一种比较传统的食物，到了今天的包子铺依然非常普遍，价格也不贵，可以做早饭，也可以当午饭。一家包子铺生意好的话到了中午就卖完了，当然为了满足需求，他们将包子包好之后就直接放到笼子里面开始蒸了。大家知道包子铺是如果发面的吗？

其实只要是先前面团发酵好的话是不用再进行发酵第二次的，发面的方式比较多。首先是传统的发面方式，目前在很多传统招牌包子店里面，都还使用这种方式来进行发面的，这种包子真的是小时候的味道。

它不会用现代的这些什么泡打粉之类的来发酵，它发面的时候会用上次留下来的银子，就是上次发面专门留的一小团面团。不过如果放置的时间比较长的话，面团会发酸，需要专业的老师傅来进行把控。

第二种是利用酵母和泡打粉混合来进行使用，泡打粉在发面的时候就会发生作用，蒸馒头的时候泡打粉和酵母粉同时发生作用。

将泡打粉发面速度快的优点，和酵母粉发面口感好的优点完美的结合起来。蒸馒头内部产生大量的二氧化碳气体使包子变得又松又软，当然了这对比例要掌握好，泡打粉如果多了，面会发酸，一般泡打粉和酵母按照一比一的比例来混合使用。