卤料包的配方有哪些？

卤水配方（一）

刘厨卤水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

李厨卤水

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

真正的绝密卤水配方

广式精卤

原料：

A 清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

制作：

1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;

2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。 应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

闽式白卤水

原料：

A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

C 大骨5000克。

制作：

1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。

特点：色泽浅黄，香味浓郁。 应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

黔味卤水

原料：

A 老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。

B 老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。

C 冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

D 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。

E 色拉油1000克。

制作：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。

2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

特点：味道香浓，色泽棕红。 应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

新潮油卤

原料： 干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

制作：

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。

2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。

3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。

特点：色泽红亮，香味浓郁。 应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

其实卤料的配方没有那么神秘,大家平常在市场上购买的小包装卤王,卤料包都是些便宜点的中草药,食品添加剂与色素混合制作而成,大家想一想，你2元到4元的卤料包,厂家,商家都要赚钱,你2元的产品，实际成本才几毛,全部是香精的香味,过去我也做过十年卤菜,我从不用色素与香精卤菜,上色用白糖，卤菜用中草药,我的卤药包就是用手抓,不用过秤,几十种中草药中,当然你要知道哪种药的用途了,比如：丁香你抓多了,菜容易卤出黑色，山奈，良姜放少了,那就避不了腥味。上色视加入清水多少为准,祀卤菜数量多少而定,加多了菜的颜色太深,别人会认为你的是前天的剩菜，所以，投方糖色必须适中,炒糖色时必须用温火,不能用大火,边炒边翻动，以糖溶化为准,再加少量水稀释就0K了,卤菜时糖色不能加入太多,因为菜品卤熟起锅时,经风吹干燥后,颜色还有所加深,正如我们用油炸花生米一样,如果花生米在油中成了黄色,起锅后就会变成了黑色,既不好看,又不好吃。至于我过去卤菜时的配方一般是采用的中草药如下：八角,桂皮,花椒，香叶,小茴香,香毛草,桂枝,白扣,红扣.广木香,灵草,川弓，甘松,孜然,丁香,草果,内扣,沙仁,陈皮,甘草⺁,毕拔,千里香,白芷,良姜,山奈,干姜,老扣,当归,香果,黄芪等30位中药组成,过去我是用卤料包一锅煮,经久耐用，一个卤包用一个礼拜,生意好时就三天,药味在煮沸中会慢慢地放出,现在的师傅们把它们打碎，药味更浓,但药味容易释放,要少放,药味太重,个别顾客们不喜欢,上面的卤科配方中草药一次每样抓15克,其中只有丁香为10克,如果你想做卤菜生意,请仔细阅读文章,反复弄清弄懂,如有不懂之处,可在下方评论区发表意见,或在文章上方+关注，我会抽时间,向广大读者们一一授课指教,祝大家新年快乐！发大财!加油么么哒！

卤料包，是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘 草，草果等。

谢邀。

卤汁中常用的辛香料：

八角（大茴香）、小茴香、沙姜、草果、豆蔻、陈皮、丁香、桂皮、花椒、肉蔻、砂仁、香叶、甘草、良姜、白芷、荜拨、香茅、罗汉果、千里香

其中各类辛香料的作用分别是：

去腥味：白芷、桂皮、良姜、紫苏

芳香味：肉桂、香叶、丁香、肉蔻

香甜味：香叶、八角、桂皮

辛辣味：大蒜、辣椒、花椒、洋葱

甘甜味：百里香、甘草、孜然、罗汉果

制作卤汤的基本流程：

辛香料、料头（爆香）、清水——熬煮出味——弃除料头——调味调色——放进肉类（原料）——大火烧开——转中小火卤制——增强底味、香气——熄火——浸卤——捞起冷却

卤制相关知识：

卤制时间的计算方式：

以放进材料（原料），并将卤汁再度煮开后才开始计时

煮制火候：

旺火（大火、急火）：火焰高而稳定，多在开始加热投料时，锅内汤面剧烈沸腾

文火（温火）：火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微腾，可使用产品酥润可口，风味浓郁

微火（小火）：保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时间煮制使产品香烂，酥软

做出好吃的卤肉，做到以下3点就行了！

卤料历来各家有各家的配方，虽然材料种类大致相同，但因其中细微差别及用量的配比不同，导致卤味千差万别。

就一般而言，做卤料做好以下3点，卤料就不会差到哪里去。

一：卤汁配置三要素

选用上乘香料：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

保持新鲜的意思是：卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

二：卤汁保存及注意事项

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。

注意事项：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

我是东北扒蒜小妹，欢迎批评指教！

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。

在分享卤料包的配方之前，我先以在网上找配方做熟食卖卤肉的想法说一说自己的看法，避免大家以后多走弯路（一定要看到最后，卤料包的配方在最后）。

1.卤菜卤肉的核心不单单是卤料包：卤料包只决定了成品的风味。卤制时间和火力大小决定着成品口感，食材的初加工以及调味决定着成品的口味。做卤菜卤肉是一个非常系统复杂的工作，需要多方面的共同协调，才能做出一锅好卤菜。

现在一些卤水速成班一样，拿到配比会很快的做出第一锅高质量产品，但是难的是在后面，如何将产品的质量一直保持下去。随着时间的推移，卤肉的次数增多，卤水会出现各式各样的问题：如何续汤加味、卤水发酸、变稠、变黑、变咸等等，如果没有可行性的解决方法，会直接影响风味和口味，最终导致失败，并打击卤菜创业的积极性。

我曾经去学习过的几家实体店卤肉技术，都是在当地比较出名的实体老店。他们的卤料包可以说根本就没有具体比例，都是估摸着去配比的，但是每次卤出来的味道几乎都差不多，就这一点足该可以引起大家的沉思。

2.试错的成本太高：确定一款卤菜到底适不适合自己，至少要试验两三锅以上，等香料变柔和，味道变浓厚，一锅卤菜才能达到前香、中香、回香都具备的效果。

实验卤菜首先要吊高汤，然后配备香料包，这没有成百上千的成本是做不下来的，大家还要知道，实验1斤食材和实验10斤食材最终的效果也不一样。可能看在这里，有小伙伴说了：哪有这么复杂，用点清水煮点香料试试就得了。其实香料没有我们想象的那么简单，它随着不同的温度以及配合的量数，香味呈现是不一样的，没有丰富的经验，对香气强度的定性判断就容易形成错觉。当然了香气对我们嗅感细胞的刺激也会因人而异，这需要足够长时间的训练和时间。

我曾经去学习过的骨里香卤水，是提前熬香料水是来卤食材，提前熬出来的香料水特别像我们喝过的中药水，但是卤出的肉却很香，所以单单靠煮点香料水来品尝实验不可取，并且现在市场上的香料成本也很高。

3.各地的口味不同，别人分享的不一定适合自己：卤水卤肉风味的形成和确立是经过了长期的演化和沉积的过程，风味一旦形成，它的特征性就相对固定，所以风味就带有强烈的地区倾向和嗜好。就拿我们常说的红卤来说，东北的酱汤、北方的红汤以及川式红卤水，在香料配比、调味料使用方面都有着自己独特的标签。所以网上很多的配方，许多小伙伴们实验了以后说是假的，其实在我看来网上有真的配方，也有很多的假配方，抛开那些假配方外，只能说有些真配方也许不适合自己本地风味。

总结三点下来，我认为做熟食卖卤肉，网上找配方实验不如找个靠谱的实体店师傅学习，虽然是花了一些钱，但是能避免自己走很多的弯路（这里需要表明一点，我现在没有教徒，并不是让大家找我学）。在找实体店的时候，还有3点建议：

1.一定要有实体店：培训班我也去学过，很多都是交了钱以后才能品尝到产品，不交钱你是品尝不到的。

2.找师傅一定要靠谱：大家找的实体店，肯定都是当地比较出名的卤肉店，有些店主为了赚钱表面上是教徒，有可能私下里给你的却是假配方。

这些要在交钱之前讲明白，包括卤水后期出现的各种各样的问题，一定要找师傅负责到底，确切的说一定要找一个能力特别强的师傅。

3.想要找适合自己当地口味的店，不要太远：一般来说方圆100公里之内口味都差不多，在自己所在的城市，很多实体店不收本地徒弟，那么可以在相邻的县城去找，尽量不要超过100公里的范围内。

木子在实体店学习的卤料包配方，这里就不分享了，一方面确实是花高价学来的，如果分享肯定有很多小伙伴们觉得不值，另一方面实验后觉得不适合自己的口味，会认为是假配方，所以今天木子分享几款培训班里的卤料包配方，有一些是我亲自去学的，也有一些是这几年收集的其他培训班流出的配方，绝对真实，希望大家参考。

培训班的东西虽然可能口味、风味不是那么突出，但是既然敢出来做培训，这些配方多少还是值得认可学习的。

●卤鸡卤料包配方：xx大厨培训班香卤鸡

良姜45克，桂皮45克，白芷45克，砂仁7克，豆蔻7克，草果、陈皮各15克，丁香4克，盐206克，酱油100克，卤肉护色剂20克。

注：此配方为9斤鸡加15斤高汤的比例。

●卤牛肉卤料包配方：xx大厨培训班

桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白豆蔻5克，红豆蔻5克，草豆蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克，良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，黑胡椒3克，栀子1克。

注：此配方为10斤牛肉加15斤高汤的比例。香料先用50度的温水和白酒5:1混合比例，浸泡30分钟后捞出。锅中放入少许油加热到150℃左右时，炒制1分钟，再加入少许白酒，拌匀出锅待用。

●黑鸭卤料包配比：江苏某一黑鸭培训

桂皮25克，白芷25克，良姜25克，陈皮25克，甘草25克，黑胡椒20克，益智仁20克，小茴香20克，干姜15克，山柰15克，荜拨15克，草果15克，香叶10克，丁香8克，草蔻8克，香菜籽5克，广木香10克，五加皮5克，白蔻45克，香砂60克，八角100克，枳壳8克，槟榔15克，肉蔻10克，长香果10克。

注：此配方为散料，每次卤25斤，可以卤三次，共75斤生货。

●新五香卤水：抖音某一卤水培训班

香叶24克，八角100克，桂皮50克，山柰80克，小茴香80克，灵香草15克，丁香5克，白芷8克，香菜籽12克，草果8个，白蔻30克，甘草10克，砂仁20克，辣椒50克，白胡椒10克，陈皮10克，花椒3克，生姜200克。

注：此配方是以80斤清水起卤为例。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

谢邀，花椒一撮，小茴香一撮，大香，草果，肉寇，陈皮，白芷，生姜，干红椒，香叶2片，生姜葱白各小块。如用温油加糖放入上述调料慢火煸香味道更香，葱白喑红时加入热水，放入备好的卤品，加老抽调色。卤品半熟时适量放盐调味。(注意:大香，草果，肉寇，白芷只需1一2个)，花椒和辣椒可多于其它配料。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，卤料包的配方有哪些？能提出这样问题的人，一看就是没有任何的餐饮经验，为什么这么说呢？因为熟食卤菜的制作，香料配方只是其中的一部分，也就是说即使你拥有一个商业版的香料配方，也做不出一个商业版的卤菜味道，这是为什么呢？看看我下面的回答你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

八角30克，花椒20克，桂皮20克，小茴20克，草果15克，砂仁10克，山奈12克，白芷10克，草寇5克，白寇10克，丁香5克，香果4克，陈皮8克，香叶12克，碧波3克，甘草5克

以上述香料配方为例，这是一个商业版的五香卤改的芳香味的卤料配方，这款香料配方适用于各种肉类食材的卤制，而且味道很好，但是仅仅知道这一个香料的配方，你就能做出一个味道好的卤菜么，答案是否定的，因为卤菜的制作并不是仅仅拥有一个香料配方就能够做出好的味道，香料配方只是成品卤菜味道形成的一部分，并没有那么神奇，看完我下面的讲解你就明白我为啥这么说了。

个人主页有各种卤菜的做法讲解和配方的分享，定时解答卤菜常见问题的处理方法

通过上面的一个成品卤菜味道的形成公式，可以看出，一个合格的商业板的卤菜制作，香料配方只是其中一个环节，举个最简单的例子：如果你用一个卤菜店的老卤水制作卤菜，即使不添加任何的香辛料，只添加调料，你同样可以做出一个合格的卤菜味道，相反的是，你只有一个商业版的香料配方，却没有一个调制好的卤水以及相对应的调料和卤油，那么你是制作不出来一个商业版的味道，无论是从颜色，还是味道上，都会有很大的差别。

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无论是哪种风味的卤菜，无论是哪种带有地方特色的卤菜，我可以负责任的告诉你，只要是熟食卤菜的香料配方，其中的香料种类都差不多，差别的只不过是，每种香料的使用量，简单的说就是，天下卤菜是一家，都是互相抄袭，然后根据不同的肉类食材增减某一类香料的使用量，一个好的香料配方，10到20种香辛料的使用是足够的，像是那些动不动就多达30几种香料的配方基本不可信。

卤菜使用香料的目的和作用

制作卤菜用到的香辛料主要就是三个目的：

第一，去除肉类食材的异味，还原肉类食材本身的肉香味

第二，赋予肉类食材一股香料的气味

第三，用具有上色功能的香料给食材上色

通过香辛料的使用目的和作用可以看出，想要快速了解掌握香辛料其实很简单，只需要将香辛料按照上面三点作用去分类即可，具有上色功能的香料就那几种，例如：栀子，紫草，红曲米，姜黄，而具有去异增香的香辛料其实也很好记忆，因为每种具有去异味的香料都是尤其特别针对的肉类食材。

例如：禽类的腥臊味，用白芷的去异的效果最好，猪肉类的腥臊异味，用草寇的去异效果最好，牛羊类的膻味，用草果，白寇的去异味的效果最好，所以一个香料配方中具有去异味的香料的使用，都是以某种香料的用量为主，其余具有去异味的香料，只不过是辅助的作用。

定时分享各类汤的做法和制作经验

而赋予肉类食材独特香气的香料使用，其实各种卤菜的香料使用种类也差不多，大多是八角，桂皮，小茴香，花椒为主，然后再根据不同的肉类食材本身的特点，再微调一下用量和增加某类香料的比例，就像上面的那个芳香味的香料配方，如果是专门用于禽类食材的卤制，那么就要将白芷的用量加大，作为君料使用，白芷就要与八角用量一样应该为20克。

其次就是一些具有特异香味的卤菜是如何做到的呢？其实也很简单，同样是上面的配方，在这个配方的基础上加上广木香，丹皮等等具有特殊气味的香料，那么上面那个配方整体的风味就会改变。同样的道理，甜辣的卤菜，只需要增加白砂糖的用量和辣椒的用量，麻辣的卤水只需要增加辣椒和麻椒的用量。

总结一：无论是哪种卤菜的制作，一个好的卤菜味道应该是以突出肉香味为主，捎带着一些香料的气味，而不是香料味压住肉的香味，从香辛料的使用搭配上就可以看出，香料的正确使用应该是一味减一味，而不是一味压一味，确定了食材的种类，然后才是选择香料的种类，接着才是考虑香料的用量，香辛料的使用和选择是要根据卤制的肉类食材而定，一个香料配方的使用也是同样的道理，所以说光有一个香料配方是没有任何实际作用的。

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在成品卤菜的味道形成中，香料配方负责的只是提供香料的气味，而卤菜中的咸，鲜，香则是由调料配方决定的，很多人错误的认为调料很简单，而实际上他们理解的调料也就是些普通的家用调料，可是在卤菜店中所用到的调料，除了要用到盐，味精，鸡精以外还需要用到各种提鲜增香的调料，记住家庭做法和商业版做法有很大的区别，卤制少量的肉类食材和卤制大量的肉类食材是有很大不同的。

举个最简单的例子，用同样的香料配方，你为什么做不出熟食店的味道，因为没人会告诉你，卤菜的制作需要添加些提鲜增香的调料，除了味精鸡精还需要放，乙基麦芽酚，各种增香粉，增香膏，而这些是都卤菜调料部分的使用，包括成品卤菜的颜色养护都需要放些护色剂。至于很多说卤菜仅仅是用糖色酱油调色的这种说法，你做一次就明白了，根本做不出哪种红亮诱人的卤菜。

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卤菜中的香味，主要来源于这四个部分：

1，香辛料的植物芳香味　2，肉类食材的肉香味　3，调料的香味　4，高汤的香味

一个味道好的卤水是融合了这四部分的香味，缺任何一个部分，成品卤菜的味道都是不对的，这就是为啥很多生意好的熟食卤菜店都号称自己用的卤水都是百年老卤，别人模仿不出来的原因。

实际上百年老卤只不过是一个夸张的说法，一个味道好的卤水，用不了百年形成，新的卤水在卤菜店正常使用基本一年就能形成，生意好的店，半年就成了老卤水，这主要取决于，卤水的使用频率，每次使用卤水卤制的肉类食材的量，如果天天卤制肉类食材，而且卤制的量还很大，那么新卤水可以很快的形成一个稳定的味道，而稳定且味道厚重的卤水则是老卤水的主要特点。

而卤水则是由高汤调制的，所以想要卤水的味道好，就需要制作一锅好的高汤，高汤熬的越香，调制的卤水就越香，所以在熬制卤菜所用的高汤的时候，需要选择一些脂肪含量较多，胶原蛋白含量较多的食材，例如，棒骨，鸡骨架，和一些带有皮脂的边角料即可。

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所谓的卤油则是频繁卤制肉类食材后，卤水的表面产生的一层油，这些油都是肉类食材的脂肪，一般卤油是不容易变质的，但是为什么卤油的保养会影响卤菜的味道呢？因为卤水用的次数多了的时候，你会发现卤水中会分为上中下三层，最上层是卤油层，中间层是杂质层，最下层是卤水层，而中间的杂质层大多是由卤水中的血沫子和脏东西组成，而这些物质是很容易导致卤水发酸变质，从而影响卤菜的味道。

很多人都知道卤油很香，那么卤水中的卤油层是不是越厚越好呢？答案是否定的，因为卤油层太厚的话是十分导致卤水变质的，因为不利于卤水的散热，所以卤水很容易焖坏，所以要定期清理杂质层和卤油层。

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一个合格的卤菜味道，并不是通过一个香料配方就能够做出来的，卤菜的味道是各种味道的融合形成的结果，而且香料配方也并没有那么神奇的效果，很多人都盲目的追求香料的味道，所以才会做出药味很重的卤菜，而这样的卤菜并不好吃，还是那句话，卤菜配方有很多，但是一个好的合格的配方只需要一个就足够了，因为天下配方是一家，都是互相抄袭，互相模仿改良的结果，所以你只需要拥有一个商业版的香料配方，通过自己对香料的使用学习，你就可以自己创造出无数个好的配方。

记住：网上配方有很多，真配方敢于让你去试验，而我分享的这个配方，你可以随便试。

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