兰州的马子禄牛肉面是怎么一步一步变差的？转折发生在什么时候？

说来尴尬，因为一直住在雁滩乡里，马子禄我就去过一次，木个早饭么，费还跑着西关十字了吃起泥？那次是因为我们乡里停电，第二天正好要出门，开车的师傅在西关住着，我想了哈就在西关找了个宾馆，第二天走的早，方便些。

早上起来想着没吃过大名鼎鼎的马子禄，这次近老就去一次。

从进门开始，我就试着我不是来吃饭的，是来要饭滴。不管是收钱滴，还是给菜滴，还是舀汤滴，那脸都比那们家的锅还黑。买票的时候，我说要个菜，木这不是常规操作吗？卖票滴黑着脸佛：没有。额，没有就没有，我就又说那要个鸡蛋。脸更黑老，没有！我也就有些气上来老，就佛：木你菜也没有鸡蛋也没有，你有啥泥？那佛：只有肉，套餐有菜有鸡蛋，要不要？我承认，快过年了，你东西少些，也是正常的，但是你能不能好好说话？有的人肯定佛：木你就吃了个4块钱的面么，你要求也太高了（那会儿还4块）。不能说是多热情，你就正常说，今天没准备小菜，或者快过年了，就没准备不成吗？

舀汤的时候，那个师傅……可能是我见识浅，这么大滴品牌，我想着肯定跟20年前的苍蝇馆子不能一样吧，然而有过之而无不及，汤就顺着碗沿沿子再流回锅里，手指头也在汤里泡着呢，木你试着不烫吗？舀好了墩着你眼前头。

有的人佛，那们家有这个秘方那个传统，那们家就有金山着，又没让我靠一哈，我就早上想吃个饭么，费还不知道去吃个让自己舒心滴。唉……行行行，惹不起，兰州最不缺的就是牛肉面馆子，祝马子禄生意兴隆吧。

一家餐饮如果做不下去了，那不是质量问题就是服务问题，可惜马子禄两样都占全了。自从出名了以后，吃的人络绎不绝，外加和旅行社合作，来兰旅游的游客必吃一碗马子禄，这种情况下就觉得自己很牛啤了，产生了一种我家的面不愁卖，是顾客求着要吃面的，所以不把顾客放到眼里，另一方面，不满足当前利润，开始追求更大化，但却不从积极方面考虑，反而只知道想办法降低成本，提高价格，这就是吃了没文化的亏啊。

谈不上差不差，变化不大。人口味变化了。

现在很多兰州人，以喷 马子禄、金鼎 为政治正确，必须得喷，不喷没法显示你正宗兰州人。

还有见人就纠正“拉面”，也是一种恶习，很不友好。缺乏包容心态。

但这一类人，连马子禄牛肉面是浓汤牛肉面都不知道，还整天用清汤形容马子禄，非常无知。一看就不是老兰州。

事实上，马子禄 和 金鼎 才是兰州牛肉面正朔，马子禄代表“浓汤”，金鼎代表“清汤”。

兰州本地分 清汤派 & 浓汤派。现在所有网红店就是俩流派衍生。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~清汤派：代表 马保子，特色就是清汤。出现最早，按照各种史料大概在1915-1925年左右出现，是最本真的流派，做法就是 牛肉/牛骨汤 兑 羊肝肚汤（注意一定得羊肝肚汤，即肉骨汤+内脏汤，这样出来才去掉杂质，汤清）、或者 血沫回入锅中 “顶汤”（这个可能不太halal）去除杂质，使得汤变清。。。马保子店 传到现在 就是目前的 兰州金鼎牛肉面。此外民国时期作家 唐鲁孙 在《什锦拼盘》一书对民国前 马保子 牛肉面 史料有记载。有兴趣的可以看看。马保子及其儿子马杰三，算是该流派的大拿。马保子解放后被合营了，合营后食堂就是兰州现在东方红广场 附近的 金鼎牛肉面平凉路店（马保子第四代传人马文斌驻店），以及 省政府地铁站 附近的 金鼎牛肉面（兰清阁店） 为最老。但是这俩店都是卖套餐的，可能不符合现在兰州牛肉面规制。此外近年来马保子外孙也回兰州开店了。拥有注册商标马保子牛肉面。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~浓汤派：代表 马子禄，1954年建店。特色就是吃调味，因为他家 调料加的重，不追求清汤，追求味觉刺激。也算是发扬了香料商人的一贯特色。。。传到现在就是 兰州马子禄牛肉面。马子禄旧店在 兰州市武都路 附近，后面搬到现在兰州市大众巷。马子禄被兰州本地人损的比较厉害，都觉得是忽悠外地人的。而事实上很多兰州人自己也分不清楚清汤醇汤，都是人云亦云。事实上，如果你作为第一次来兰州的游客，最应该先品尝的就是 马子禄 & 金鼎 这俩鼻祖店。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~其他什么 金强 白建强 磨沟沿 陈记 东方宫 之类的都是这俩 祖师爷 的衍生品。或追求 清汤 或追求 醇汤。

利益相关：本人620102。

兰州牛肉面曾一度是我们甘肃的名片，味道纯正，色香味俱全 ，走到哪里，一看到兰州牛肉面就有亲切感，普通老百姓的日常生活离不开他，工作忙结束后，随便找个兰州拉面馆，进去吃一碗热气腾腾的拉面，顿感舒服。

可是，最近好多年几乎所有的兰州牛肉拉面成了宰人，甚至让人睹之恶心的垃圾食品，从业人员鱼龙混杂，根本没有兰州牛肉面的传统风味，拉的人也粗枝大叶，精细度不够。更有甚者 将炖汤的牛骨头装在不干不净的袋子里乱堆乱放……这样的态度能做好生意吗？

兰州的马子禄牛肉面在上世纪末还是不错的。后来，上了个电视记录片，就有点翘尾巴了，老依正统自居。把别的做牛肉面的同行瞧不上了，服务也跟不上了，再加上拉面师傅的频繁换人，味道也没原来好了，面也下的少了，所以兰州本地人很少去光顾了。只有外地人因为电视宣传的缘故，以为马子禄牛肉面就是做的最好的牛肉面了，去吃的人多。

大众巷店去吃过，收银态度的确很差劲不知道咋那样(还不如搞个自助出票机器)自己付款出票多好。出餐口人员可能也是忙吧面无表情(你给他说下个啥也不回应）服务人员喊了收拾一下桌子没反应[思考]味道嘛中规中矩的，那段时间没有纸巾用(现在不知道哦)。外地朋友过来不太推荐他们去吃这家牛肉面。个人体验，不代表大众不喜勿喷！

前两天在大众巷马子䘵吃了一次。服务态度倒没觉得有多恶劣，可能是心理上有所准备吧。只是觉得，拉面师傅手艺不行啊。我点了一碗二细，上来一吃，有的粗，有的细，最粗的一小段，差不多和小拇指差不多粗了。之前吃过金强、磨沟沿和白建强、马有布，都没出现过这种情况。按专业角度来说，这面拉得不不及格啊！

马子禄牛肉面的本质就发生了变化，其味道，服务和所宣传的内容形成了强烈的对比，马子禄在外地人眼里很有名，每个来兰州的人都要尝一尝，但对于兰州人来说，马子禄牛肉面的味道和服务态度已经和原来的马子禄牛肉面不一样了，兰州人很少有人会去吃，马子禄牛肉面打响了知名度，但态度开始开始越来越差，牛肉面的价格越来越高，味道越来越差。

有一种情况，七嘴八舌，某知名店快完蛋是由于钱挣够了，因此忘了初心，不把顾客当回事，爱搭不理的，以为是要吃的。牛肉面有之，羊羔肉也有之。